真冬の男らしい料理
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豚の屠殺の時期はSt.Andrásの日(11月30日から1月末まで)です。
この寒い冬の時期に解体した豚の肉をいろんな伝統的な方法で保存し、真冬のごちそうの基本材料とするのです。親戚や隣近所を誘って、可哀想ではありますが、豚をみんなで殺す行事は、ハンガリーの田舎では昔からのことで、現在でも受け継がれており、この行事を行っている人が多いほどの、大人気の社交行事です。もちろん、私みたいに楽めない人もたくさんいますが…

仕事は朝6時から夕方まで行われます。参加者は早朝、パーリンカを飲んでから仕事に取りかかります。また、豚の血で炒めたたまねぎをやわらかいパンにのせて食べます。(O_O)”その後、豚の食肉処理を行います。ハンガリーの(特に田舎生まれの)男性は、この活動ついて詳しく説明するのが大好きですが、気持悪くならないように、この点は飛ばさせていただきます。(興味がある方は【こちら】で詳細をご覧下さい。)
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豚の屠殺は、ハンガリー語でDisznótor(ディスノートル)と呼ばれています。Disznótorが受け継がれる背景には、ハム、ベーコン、Disznósajt(豚のチーズという意)【写真参照】等の伝統的な産物が沢山できるからです。今回はその中から、クリスマスフェアや他の冬のイベントでもよく出てくるdisznótoros(ディスノトロシュ)、Hurka(フルカ)およびKolbász(コルバースソーセージ)の伝統的な焼き方を紹介したいと思います。

フルカはフィン・ウゴル由来の単語で、意味は「腸」です。殺された豚の結腸に血、いろんな内臓(な~んでも)、ご飯(またはソバ、キビ、トウモロコシ)、焼いたたまねぎ、スパイス(塩、コショウ、パプリカ、マジョラム)を混ぜたものを詰めます。Bácska地方の方法と味付けはハンガリー全国の一般的な味付けになってきて、Hungaricum【過去のブログ参照】扱いになります。

Hurkaはスーパーで購入することもできますが、買わないほうがいいです。一番美味しいhurkaは、豚の屠殺をやった知り合いお友達、評判がいい肉屋(ハンガリー語では肉屋のことをHentesという)で入手することをオススメします。自己判断で購入せず、誰かに勧めてもらって方がいいですよ。
Hurkaは「白」と「黒」の2種類があります。「白」はmájas hurka(マーイヤシュ・フルカ)といい、「黒」はvéres hurka(ヴェーレシュ)といいます。(máj=>レバー、vér=>血という意味)マーイヤシュは結構食べやすいですが、ヴェーレシュが苦手な人がたくさんいます。
お店で売っているコルバースは、通常は薫製で保存された食品です。こういうコルバースは切らなければ、冷蔵庫へ入れなくてもとても長く持ちますが、今回紹介するレシピに利用するコルバースは、薫製ではない、肉屋にしか売ってない種類のものです。
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材料
(4人分)
ジャガイモ 800g
マーイヤシュ+ヴェーレシュフルカ 800g
グリル用コルバースソーセージ 200g
水 50ml

作り方:
①準備:
・ジャガイモをよく洗って、皮を剥かないまま塩が少々入った冷たい水で茹でる。
・フルカとコルバースも軽く洗って置く。
・オーブンを180℃に予熱する。
②フルカを大型のトレイにのせ、針で穴をいくつか開けて、50mlの水をかけて、オーブンで20~25分焼く。
③ジャガイモのゆで汁を切リ、皮を剥き、ちょっと冷めたら、スライスする。
④フルカが折れないように気をつけてひっくり返し、横にコルバースも並べる。
⑤ジャガイモを肉の周りに並べ、ジャガイモにフルカの油を少しかけておく。
⑥トレイをオーブンに戻し、さらに20~25分焼いて、出来上がり!


お腹を壊さない為に、蒸し赤キャベツや漬物(例:savanyúkáposztaやcsalámádé等)と一緒に召し上がって下さい。
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by itadakimasu_hu | 2013-01-21 02:03 | レシピ
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