伝統的な夏の終わりを飾る食べ物
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夏が終りそして秋が始まる、この季節の移り変わりの時期で最も代表的なハンガリー料理がレチョー(lecso)です。近所でもレチョー大会が行われたり、レストランでもお勧めメニューとして出されたりと、この時期はあちこちでこの料理に出会います。

レチョーの作り方は色々ありますが、以下の4つの基本材料はどのレチョーにも使われます:
トマト、パプリカ、玉ねぎ、油類(及び肉)
どれでも一年中簡単に手に入る材料ですが、8・9月はトマトとパプリカが広々とした空の下、日光をたくさん浴びて出来る時期であるため、風段よりはずっと味が美味しくなります。そして旬の野菜なので一年に一番値段が低くなります。

材料の選び方に関して以下のアドバイスを参考にしてください:

このごろはスーパーや八百屋ではよく「Lecso paprika」や「Lecso paradicsom」という種類を見かけます。「Lecso kolbasz」という品物はあまりお勧めしません。普通のコルバースの方がレチョーに合うと思います。

その1【理想的なトマト】
真っ赤で、少し柔らかく熟したもの

その2【理想的なパプリカ】
肉厚の薄い、あまり硬くないもの
※その他にいろんな種類を入れれば入れるほど美味しくなる

その3【油類】
伝統的なのは豚脂
ヘルシーにしたい場合は鴨脂
よりヘルシーであっさりとした味にしたい場合はオリーブ油
入れる肉類:コルバース、スモークコールバース、ハンガリー風ベーコン(→szalonna)

各家庭によって作り方も色々で、皆自分達のレシピが一番と考えています。もちろん我が家族も。(笑)
我が家のレチョーの先生は父側のおじいさんです。大平原の小さな田舎にある大きな庭付きの小さな家に住んでいて、おばあさんが亡くなってからずっと一人で暮らしています。ハンガリーではお年寄りに低料金で幼稚園の給食メニューが提供されるため、平日は村の幼稚園へ食事を取りに行っていますが、週末は必ず家でレチョーを作ります。この約10年間でレシピもかなり上達しました。

おじいさんがマスターしたレチョー、皆さんもいかがでしょうか。
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我が家のレチョー
材料(2人分)
スモーク・コルバース
玉ねぎ(M) 1個
パプリカ 2本
辛いパプリカ(※) 1本
サラダ油及びラード 1大さじ
卵 2個
サワークリーム 1コップ(150g)

※辛いパプリカとは、ちょっと濃い緑色の細長いHegyes erős paprikaという種類↑

作り方:
① 材料全部を5ミリの厚さにスライスする ※パプリカの種は抜かない
②鍋にサラダ油及びラードをしき、材料を以下の順番で重ねて入れる
(下から上へ):玉ねぎ、パプリカ、辛いパプリカ※、トマト、にんにく
③ 蓋をし、中火で10分ほど煮る
④ 蓋を外しよく混ぜ合わせ、弱火にしてさらに20分間煮込む
⑤ 溶いた卵を④に加え、軽く混ぜ合わせ、出来上がり!!!

サワークリームが好きな方は、トッピングとしてレチョーの上にかけて、パンと一緒に召し上がって下さい。
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一年中食べれる美味しいレチョー ~瓶で長期保存~

Step 1 準備:瓶の殺菌!!!

瓶でレチョーを保存する場合、一般家庭では防腐剤を使わないので徹底的な殺菌が必要です。頑張って作ったのに、12月あたりにレチョーを食べたくて蓋を開けるとカビだらけだとガッカリですよね(泣)!!正しい洗浄方法を知ってる方はここを飛ばして下さい。自信がなければ、母(→物理と科学の先生・・・)がやっている方法を参考にして下さい。次のレチョーシーズンまでは100%持ちます!!

1. 瓶を洗剤と水で十分に2回洗浄する
2. 洗剤をきちんと濯ぐ
3. 20%の酢を混ぜた水でもう一回洗う (混合率は水:酢→2:1)
4. ひっくり返し、清潔なディッシュクロスの上で乾かす

Step2 レシピ:
材料:
玉ねぎ:トマト:パプリカの率 1:2:4
にんにく お好みで

サラダ油

① みじん切りにした玉ねぎをキツネ色になるまで炒める
② パプリカ、トマト、にんにくを薄く切り、①に加える
③ 塩で味付けして、中火で煮たら、弱火にしてパプリカが柔らかくなるまで約30分煮込む

Step3 瓶の締め方
①出来上がった熱々のレチョーを綺麗に洗った瓶に移す。
②瓶にたっぷり注ぎ、空気が入らないようレチョーの表面にサラダ油を口までいっぱいに入れる
③蓋をしっかりと閉め、瓶をひっくり返したまま2分間ほど置く (= これでふたに残ったばい菌も取り除く!)
④最後の重要なポイント:レチョーが室温になるのを遅らせる為に、瓶を全部揃え、最初は新聞に巻いて、それからその包みをさらに分厚いブランケットや布団に包んで2日間ほど寝かせる

このレチョーはこのままでも美味しいですが、他の料理のベースとして利用すればさらに味の旨さを高めれると思います。例えばスクランブルエッグに混ぜたり、ラザニアのフィリングとして利用したり、ご飯やパスタと食べたり、お好みの炒め野菜と混ぜて食べたり、使い方は数え切れないぐらいたくさんあります。パントリーにあると非常に便利でしょう。
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by itadakimasu_hu | 2013-09-26 04:21 | レシピ
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